Carnes:

CARNE PSE

Al producirse una bajada brusca de pH, la canal alcanza bajos pH cuando la temperatura es todavía alta, esto produce la desnaturalización de las proteínas siendo estas incapaces de retener agua, el agua contenida antes en las proteínas miofibrilares sale al espacio intercelular. La observación al microscopio indica una estructura abierta aumentando el volumen intersticial, las consecuencias son carnes de alta exudación y carnes pálidas indicando la desnaturalización de mioglobina.

CARNE DFD

Son carnes en las que no se ha producido una bajada de pH ya que carecen de reservas de glucógeno. La glucolisis es pequeña con lo que los niveles de láctico también son pequeños. El pH no alcanza el punto isoelectrico de las proteínas. Al alejarse el pH de la carne del punto isoelectrico de las proteínas estas tienden a aumentar la capacidad de enlace, significa esto que aumenta la capacidad de retener agua que queda dentro de las estructuras miofibrilares. Esta estructura es responsable de su color oscuro. Son carnes secas y firmes ( debido a una disminución del líquido intersticial ).

Cibergrafia

http://www.agromeat.com/

Proteínas en la carne

La carne es un los producto alimenticio que mayor cantidad de proteínas nos proporcionan. El consumo de carnes no sólo suministra gran cantidad de proteína indispensable para el cuerpo, sino que ésta se acompaña de aminoácidos esenciales necesarios. El 20% de la carne es pura proteína. Estas sustancias son indispensables para el crecimiento, las defensas y la regeneración de los tejidos.

La vitamina B12 presente generalmente en las carnes, huevos y lácteos. De los pescados podemos nombrar el atún y las sardinas como así también las almejas. Esta vitamina se encuentra presente de forma natural solo en el reino animal.

Funciones: 

• Interviene en la síntesis de ADN, ARN y proteínas
• Interviene en la formación de glóbulos rojos.
• Mantiene la vaina de mielina de las células nerviosas
• Participa en la síntesis de neurotransmisores
• Es necesaria en la transformación de los ácidos grasos en energía
• Ayuda a mantener la reserva energética de los músculos
• Interviene en el buen funcionamiento del sistema inmune
• Necesaria para el metabolismo del ácido fólico.

PROTEINA EN LA CERNE

La proteína constituye el principal componente de la carne. El contenido de la proteína se posiciona en el segundo lugar despues del agua.

La proteína esta compuesta por cadenas de moléculas de aminoácidos. Desde el punto de vista químico, la proteína es una molécula gigantesca, y esta compuesta por polímeros complejos de aminoácidos, unidos por enlaces peptídicos (Se forma entre el carbono alfa y el nitrógeno del grupo amino), que forman polímeros denominados polipéptidos.

Las proteínas que se encuentran localizadas en los músculos, se dividen en proteínas solubles y proteínas insolubles. El miógeno y la albumina, pertenecen al grupo de solubles, puesto que al mezclarlas con agua de disuelven en esta. Y las insolubles son las proteínas denominadas proteínas estructurales, las cuales son responsables de la forma externa del musculo. Este grupo lo conforman la actina y la miosina.

La miosina es la proteína más abundante en los músculos. Forma el 60% del total de la proteína miofibrilar. Tiene forma de espiral, absorbe agua y forma una sustancia transparente gelatinosa. La miosina posee propiedades que permiten su unión con la actina.
La actina representa el 30% del total de la proteína muscular. Se encuentra en dos formas fisicoquímicas: Como monómero en forma libre (G-actina) y como parte de polímeros lineales (F-actina).
La G-actina se polimeriza en presencia de ATP y sales para formar F-actina.
La F-actina es la que se combina con la miosina para formar la actomiosina en rigor mortis.


Las proteínas del sarcoplasma están compuestas por miógeno, globulina x, mioglobulina y mioalbúmina.

Miógeno: Representa un grupo de elementos proteicos con funciones fermentativas. Representa el 20% de la proteína muscular. Se encuentra en tres Fracciones de miógeno-A, miógeno-B y miógeno-C.
El miógeno representa una proteína de alto valor nutritivo, debida a que posee todos los aminoácidos esenciales.

Mioglobina o miocromo: Es soluble en agua y es la que le da el color rojo a laos músculos. La molécula mioglobina esta compuesta por cadenas polipeptidicas con una estructura similar a la cilíndrica.
La mioglobulina es su posibilidad de reaccionar con diferentes gases y principalmente con el oxigeno. La reacción del oxigeno con la mioglobulina da como resultado la oximioglobina, la cual posee un color rojo cereza. Durante una prolongada influencia, bajo el oxigeno del aire o el oxido de nitrógeno, el hierro del grupo “hema” de la mioglobulina se oxida a hierro trivalente y la mioglobulina se convierte en metamioglobina, la cual tiene un color carmelita. La metamioglobina se puede restablecer en mioglobina.
Este compuesto químico de la mioglobina tiene gran importancia en la práctica de conservación y elaboración de la carne.

La envoltura conectiva de las fibras musculares es denominada sarcolema o estroma, esta compuesto por proteínas y lípidos, es elástica y por esto puede sufrir cambios durante la contracción y relajación muscular. En la superficie del sarcolema se encuentran las terminaciones nerviosas.

CONTENIDO DE AMINOACIODOS (EN PORCENTAJE) DE LAS PROTEINAS MUSCULARES MAS IMPORTANTES

Información tomada del libro La Carne y su Elaboracion, George Manev.

proteinas en el sabor, textura y coloracion de la carne.

La carne se define como todo tejido animal apto para el consumo humano (Hui et al., 2006; Aberle et al., 2001). El mayor componente de esta es la masa muscular, pero contiene además tejido conectivo, graso y óseo.

La carne es una de las mejores y principales fuentes de proteína. Estas juegan un papel muy importante en la maduración ya que son las que determinan la terneza y la calidad de esta. El musculo animal tiene mucha variedad de proteínas con funciones específicas.

Las enzimas proteolicas  más comunes encontradas en la carne son las calpaínas y las captesinas. Existen dos tipos de calpaínas: calpaína I o calpaína μ y calpaíina II o calpaína m. Las calpaínas están localizadas en el citosol, un 66% de ellas se encuentran en el disco Z, un 20% en la banda I y un 14% en la banda A. las calpainas se encargan de remover el disco z. Las catepsinas y las calpainas tienen una acción conjunta durante el almacenamiento posmortem de la carne. Ambas ayudan al rompimiento de la miofibrilla por medio de la proteólisis de las proteínas miofibrilares, dando como resultado el ablandamiento de la fibra muscular

Las enzimas proteicas pueden realizar reacciones a bajas temperaturas. Es por eso que ocurren cambios en las propiedades de la carne en refrigeración.  La temperatura del músculo postmortem es un factor muy importante en el desarrollo de la terneza de la carne. Las temperaturas altas pueden ocasionar acortamiento lo cual puede afectar la terneza debido al acortamiento del sarcomero y la baja solubilidad de las proteínas.

El pH del tejido muscular desciende durante las primeras horas posteriores al sacrificio. Si se altera el pH normal de la carne y llevar a la formación de carne pálida, suave y exudativa  o carne oscura, firme y seca.

Las proteínas también tienen un papel importante en la coloración de la carne, que es un factor muy importante para las personas a la hora de consumirla. Las hemoproteinas, DeoxyMB y OxyMb, le dan la pigmentación a esta. La DeoxyMb al tener contacto con el aire oxigena la  oximioglobina (OxyMb), la cual le da el color rojo brillante o cereza a la carne.

BIBLIOGRAFIA

• http://biotecnologiadesobremesa.blogspot.com/2009/05/enzimas-para-la-terneza-y-madurez-de-la.html

• http://grad.uprm.edu/tesis/santrichvacca.pdf

• http://www.elergonomista.com/alimentos/carnemaduracion.htm

RIGOR MORTIS

Después Del sacrificio del animal, la carne esta sujeta a cambios bioquímicos. Los cambios se dan en la contracción muscular, este pierde su flexibilidad y la canal se va tornando rígida. Este proceso dura entre uno o dos días posteriores al del sacrificio. Va desapareciendo progresivamente, permitiendo que la carne a la fina sea tierna.
Al ser sacrificado el animal, el ciclo aerobio termina y es reemplazado por la glicolisis anaerobia, donde se realiza la conversión de glucógeno que se encuentra en los músculos en acido láctico. La acumulación de este acido hace que el pH de la carne descienda, inhibiendo a las enzimas glicolíticas y las reservas de energías se agotan formando la actomiosina (Unión de la actina y la misiona) Al desaparecer el Rigor Mortis, se da el inicio de la maduración de la carne.
El pH del musculo cuando el animal esta aun vivo, oscila entre 7.3 y 7.5, en la etapa del rigor mortis alcanza un pH mínimo entre 5.3. La temperatura del ambiente influye notablemente en la velocidad en q desciende el pH del musculo, la temperatura y el pH están directamente relacionados, entre mayor sea la temperatura el pH desciende mas rápido y entre más baja la temperatura el pH desciende lentamente (Bate-Smith y Bendall, 1949). La temperatura es una variable sumamente importante sobre la velocidad de la glucolisis y la aparición del rigor mortis.




Primeras teorías de la rigidez cadavérica:
(Tomado de La Carne y su Elaboración, George Manev)

•Grau en 1963: Al desdoblarse la glucosa en acido láctico, el pH alcanza valores entre 5.3 – 5.5, que ocasionan la coagulación de las proteínas musculares y que, como consecuencia, se acortan, dando como resultado la rigidez cadavérica.

•Erdös 1943: Demostró que la aparición del rigor mortis se halla relacionada con la desaparición del ATP del musculo. En consecuencia del ATP, la actina y la miosina se combinan para formar cadenas de actomiosina.

•Las observaciones de Erdös fueron confirmadas y notablemente ampliadas por Bate-Smith y Bendall (1947, 1949, 1960). La perdida de extensibilidad debida a la formación de actomiosina discurre lentamente al principio (periodo de demora); luego con más rapidez (fase rápida) y finalmente, la extensibilidad permanece constante a un nivel bajo.




La aparición del rigor mortis depende del nivel de ATP, este desciende lentamente por la actividad que tiene cuando comienza la etapa de post mortem.
Asa sarcoplásmatica remanente (Bendall 1951). El nivel de ATP se mantiene constante durante cierto tiempo por resintesis a partir del ADP y el fosfato de creatina (CP). Una vez agotada la reserva de CP, el nivel total de ATP disminuye progresivamente. (Tomado de La Carne y su Elaboración, George Manev)

Bandall (1960) clasifico en tipos la etapa de Rigor Mortis:

1.Rigor Acido: Caracterizado en los animales fatigados por un largo periodo de demora y una incluso a la temperatura ambiente.

2.Rigor Alcalino: Caracterizado por la rápida aparición del endurecimiento y por marcada retracción, incluso a la temperatura ambiente.

3.Tipo intermedio: Caracterizado en los animales sometidos a ayuno por el acortamiento del periodo de demora, pero no de la fase rápida.

BIBLIOGRAFIA:

• Manev, George, La Carne y su Elaboración. La Habana: Editorial Científico-técnica, 1983. 304 p.
• Quiroga, Guillermo, Tecnologia de Carnes y Pescados y Manual de Prácticas para planta piloto Carnes y Pescados. Edicion preliminar. Bogotá: Unisur, 1989. 459 p.
• Elaboracion de Productos Carnicos, Basado en el trabajo de Gaetano Paltrinieri. 2a. ed. México: Trillas,1991. 116 p. ISBN 968-24-1105-x.

maduracion de la carne

Las proteínas en la maduración de la carne

La maduración es el proceso que  mantiene la carne fresca a una temperatura de refrigeración, cuando la carne esta madurada es más suave y aromática.

El músculo del animal recién sacrificado sufre numerosos cambios en las propiedades del tejido debido a numerosos cambios físicos, bioquímicos y enzimáticos, durante su almacenamiento.  Al momento de la muerte se da  el cese del flujo sanguíneo, se comienza en el cuerpo una respiración anaeróbica que trae  como consecuencia la disminución de la energía ATP almacenada en el cuerpo y la formación de acido láctico, causando la disminución del PH, En este proceso las proteínas mio-fibrilares y sarco-plasmáticas se desnaturalizan en grado mayor o menor. Las proteínas miosina y actina se unen irreversiblemente para formar actimiosina; estas proteínas se pueden mover libremente en estados de relajación, Gracias al complejo de Mg-ATP los filamentos de actina no se unen a los filamentos de miosina, ya que este les sirve como lubricante. Durante el rigor mortis el complejo Mg-ATP, se degrada permitiendo la unión entre la actina y la miosina, causando el endurecimiento progresivo y la rigidez de los tejidos.

El tiempo que dure el rigor mortis varía según el tamaño del animal y el músculo,  y  la temperatura. Cuando se tiene una temperatura de refrigeración tiene una duración en pollos de 2-4 horas, en ternera de 10-14 horas, en cerdos de 4-18 horas, el Rigor mortis requiere de más tiempo cuando la carne se encuentra a  temperatura de congelación.

Aproximadamente a las 72 horas después de la muerte, comienza la carne a suavizarse a causa de la debilitación de los enlaces entre miosina y actina como efecto de varios procesos enzimáticos en este tiempo se comienza la maduración en la que se da la disminución de la dureza de la carne y la elevación del pH. También aumenta la capacidad de retención de agua debido a que las proteínas musculares absorben los iones de potasio que desplazan a los iones de calcio, incrementando la carga eléctrica de las proteínas y la capacidad de retener agua. Dando como resultado una carne más jugosa.

Después de cierto tiempo de almacenamiento  de la carne en las condiciones ideales se obtiene una carne tierna y jugosa, la cual es lista para el consumo.

bibliografia

http://archivo.abc.com.py/suplementos/rural/articulos.php?pid=488432

http://www.elergonomista.com/alimentos/carnemaduracion.htm

http://issuu.com/jotita2407/docs/bioquimica_-_maduracion

http://www.agromeat.com/index.php?idNews=59909

Manuela Gonzalez Angel

PROTEINA EN LA CONTRACCION MUSCULAR

Cuando los músculos sufren una tención estos pueden permanecer con la misma longitud, estirarse o acortarse, a este proceso se le conoce como contracción muscular.

Los músculos están formados por millares de fibras (Célula muscular). Las fibras musculares y los músculos están rodeados por unas capas de tejidos conectivos. Existen diversas capas de tejidos conectivos llamado aponeurosis, que son láminas de tejido fibroso que se encuentra debajo de la piel y envuelve otros órganos.

El sarcomero (citoplasma de la fibra muscular), es la unidad funcional del musculo, delimitada por dos líneas Z.

La línea Z es donde los filamentos de actina dejan un espacio para que los otros filamentos de actina se unan, aquí se encuentra una zona A (anisótropa) y dos semizonas I (isótropas). El sarcomero contiene mioglobina, que es una proteína roja muy parecida a la hemoglobina, fija oxigeno para la producción de ATP en las mitocondrias, tambien se encuentra miofibrillas en el sarcomero y esta formado por actina y miosina.

Los músculos están compuestos por proteínas de diferentes tipos, los cuales son:

• Proteínas Contráctiles: La actina y miosina conforman este tipo de proteína.


• Proteínas Reguladoras: Este tipo de proteína esta compuesto por tropomiosina y troponina.


• Proteínas Estructurales: Estan compuestas por tinina, miosina, nebulina y distLas proteínas actina, tropomiosina y troponina, constituyen el filamento delgado y son proteínas de contracción rápida.

La proteína miosina constituye los filamentos gruesos, implica en la contracción muscular cuando interactúa con la proteína actina.
La tropimiosina previene que entren en contacto la miosina y la actina cuando el musculo esta relajado y facilita el contacto de la miosina y la actina, cuando se requiere la contracción muscular.
El proceso de contracción-relajación de un musculo, es el trabajo que realiza la Miosina al jalar y soltar el filamento de Actina.

CIBERGRAFIA

• http://es.wikipedia.org/


• http://es.wikipedia.org/wiki/Miosina


• http://www.portalfitness.com.ar/articulos/entrenamiento/compendio/ggarcia/contraccion_musc.htm


• http://www.slideshare.net/carlosharos/neurologia-contraccion-muscular-presentation


• http://es.wikipedia.org/wiki/Sarc%C3%B3mero


• http://www.slideshare.net/munizchesca/sistema-muscular-sarcomeros