La carne se define como todo tejido animal apto para el consumo humano (Hui et al., 2006; Aberle et al., 2001). El mayor componente de esta es la masa muscular, pero contiene además tejido conectivo, graso y óseo.
La carne es una de las mejores y principales fuentes de proteína. Estas juegan un papel muy importante en la maduración ya que son las que determinan la terneza y la calidad de esta. El musculo animal tiene mucha variedad de proteínas con funciones específicas.
Las enzimas proteolicas más comunes encontradas en la carne son las calpaínas y las captesinas. Existen dos tipos de calpaínas: calpaína I o calpaína μ y calpaíina II o calpaína m. Las calpaínas están localizadas en el citosol, un 66% de ellas se encuentran en el disco Z, un 20% en la banda I y un 14% en la banda A. las calpainas se encargan de remover el disco z. Las catepsinas y las calpainas tienen una acción conjunta durante el almacenamiento posmortem de la carne. Ambas ayudan al rompimiento de la miofibrilla por medio de la proteólisis de las proteínas miofibrilares, dando como resultado el ablandamiento de la fibra muscular
Las enzimas proteicas pueden realizar reacciones a bajas temperaturas. Es por eso que ocurren cambios en las propiedades de la carne en refrigeración. La temperatura del músculo postmortem es un factor muy importante en el desarrollo de la terneza de la carne. Las temperaturas altas pueden ocasionar acortamiento lo cual puede afectar la terneza debido al acortamiento del sarcomero y la baja solubilidad de las proteínas.
El pH del tejido muscular desciende durante las primeras horas posteriores al sacrificio. Si se altera el pH normal de la carne y llevar a la formación de carne pálida, suave y exudativa o carne oscura, firme y seca.
Las proteínas también tienen un papel importante en la coloración de la carne, que es un factor muy importante para las personas a la hora de consumirla. Las hemoproteinas, DeoxyMB y OxyMb, le dan la pigmentación a esta. La DeoxyMb al tener contacto con el aire oxigena la oximioglobina (OxyMb), la cual le da el color rojo brillante o cereza a la carne.
BIBLIOGRAFIA
