CARNE PSE
Al producirse una bajada brusca de pH, la canal alcanza bajos pH cuando la temperatura es todavía alta, esto produce la desnaturalización de las proteínas siendo estas incapaces de retener agua, el agua contenida antes en las proteínas miofibrilares sale al espacio intercelular. La observación al microscopio indica una estructura abierta aumentando el volumen intersticial, las consecuencias son carnes de alta exudación y carnes pálidas indicando la desnaturalización de mioglobina.
Al producirse una bajada brusca de pH, la canal alcanza bajos pH cuando la temperatura es todavía alta, esto produce la desnaturalización de las proteínas siendo estas incapaces de retener agua, el agua contenida antes en las proteínas miofibrilares sale al espacio intercelular. La observación al microscopio indica una estructura abierta aumentando el volumen intersticial, las consecuencias son carnes de alta exudación y carnes pálidas indicando la desnaturalización de mioglobina.
CARNE DFD
Son carnes en las que no se ha producido una bajada de pH ya que carecen de reservas de glucógeno. La glucolisis es pequeña con lo que los niveles de láctico también son pequeños. El pH no alcanza el punto isoelectrico de las proteínas. Al alejarse el pH de la carne del punto isoelectrico de las proteínas estas tienden a aumentar la capacidad de enlace, significa esto que aumenta la capacidad de retener agua que queda dentro de las estructuras miofibrilares. Esta estructura es responsable de su color oscuro. Son carnes secas y firmes ( debido a una disminución del líquido intersticial ).
Son carnes en las que no se ha producido una bajada de pH ya que carecen de reservas de glucógeno. La glucolisis es pequeña con lo que los niveles de láctico también son pequeños. El pH no alcanza el punto isoelectrico de las proteínas. Al alejarse el pH de la carne del punto isoelectrico de las proteínas estas tienden a aumentar la capacidad de enlace, significa esto que aumenta la capacidad de retener agua que queda dentro de las estructuras miofibrilares. Esta estructura es responsable de su color oscuro. Son carnes secas y firmes ( debido a una disminución del líquido intersticial ).
Cibergrafia
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