proteinas en la maduracion y en la contraccion de la carne: maduracion de la carne

Las proteínas en la maduración de la carne

La maduración es el proceso que mantiene la carne fresca a una temperatura de refrigeración, cuando la carne esta madurada es más suave y aromática.

El músculo del animal recién sacrificado sufre numerosos cambios en las propiedades del tejido debido a numerosos cambios físicos, bioquímicos y enzimáticos, durante su almacenamiento. Al momento de la muerte se da el cese del flujo sanguíneo, se comienza en el cuerpo una respiración anaeróbica que trae como consecuencia la disminución de la energía ATP almacenada en el cuerpo y la formación de acido láctico, causando la disminución del PH, En este proceso las proteínas mio-fibrilares y sarco-plasmáticas se desnaturalizan en grado mayor o menor. Las proteínas miosina y actina se unen irreversiblemente para formar actimiosina; estas proteínas se pueden mover libremente en estados de relajación, Gracias al complejo de Mg-ATP los filamentos de actina no se unen a los filamentos de miosina, ya que este les sirve como lubricante. Durante el rigor mortis el complejo Mg-ATP, se degrada permitiendo la unión entre la actina y la miosina, causando el endurecimiento progresivo y la rigidez de los tejidos.

El tiempo que dure el rigor mortis varía según el tamaño del animal y el músculo, y la temperatura. Cuando se tiene una temperatura de refrigeración tiene una duración en pollos de 2-4 horas, en ternera de 10-14 horas, en cerdos de 4-18 horas, el Rigor mortis requiere de más tiempo cuando la carne se encuentra a temperatura de congelación.

Aproximadamente a las 72 horas después de la muerte, comienza la carne a suavizarse a causa de la debilitación de los enlaces entre miosina y actina como efecto de varios procesos enzimáticos en este tiempo se comienza la maduración en la que se da la disminución de la dureza de la carne y la elevación del pH. También aumenta la capacidad de retención de agua debido a que las proteínas musculares absorben los iones de potasio que desplazan a los iones de calcio, incrementando la carga eléctrica de las proteínas y la capacidad de retener agua. Dando como resultado una carne más jugosa.

Después de cierto tiempo de almacenamiento de la carne en las condiciones ideales se obtiene una carne tierna y jugosa, la cual es lista para el consumo.