La proteína esta compuesta por cadenas de moléculas de aminoácidos. Desde el punto de vista químico, la proteína es una molécula gigantesca, y esta compuesta por polímeros complejos de aminoácidos, unidos por enlaces peptídicos (Se forma entre el carbono alfa y el nitrógeno del grupo amino), que forman polímeros denominados polipéptidos.
Las proteínas que se encuentran localizadas en los músculos, se dividen en proteínas solubles y proteínas insolubles. El miógeno y la albumina, pertenecen al grupo de solubles, puesto que al mezclarlas con agua de disuelven en esta. Y las insolubles son las proteínas denominadas proteínas estructurales, las cuales son responsables de la forma externa del musculo. Este grupo lo conforman la actina y la miosina.
La miosina es la proteína más abundante en los músculos. Forma el 60% del total de la proteína miofibrilar. Tiene forma de espiral, absorbe agua y forma una sustancia transparente gelatinosa. La miosina posee propiedades que permiten su unión con la actina.
La actina representa el 30% del total de la proteína muscular. Se encuentra en dos formas fisicoquímicas: Como monómero en forma libre (G-actina) y como parte de polímeros lineales (F-actina).
La G-actina se polimeriza en presencia de ATP y sales para formar F-actina.
La F-actina es la que se combina con la miosina para formar la actomiosina en rigor mortis.
Las proteínas del sarcoplasma están compuestas por miógeno, globulina x, mioglobulina y mioalbúmina.
Miógeno: Representa un grupo de elementos proteicos con funciones fermentativas. Representa el 20% de la proteína muscular. Se encuentra en tres Fracciones de miógeno-A, miógeno-B y miógeno-C.
El miógeno representa una proteína de alto valor nutritivo, debida a que posee todos los aminoácidos esenciales.
Mioglobina o miocromo: Es soluble en agua y es la que le da el color rojo a laos músculos. La molécula mioglobina esta compuesta por cadenas polipeptidicas con una estructura similar a la cilíndrica.
La mioglobulina es su posibilidad de reaccionar con diferentes gases y principalmente con el oxigeno. La reacción del oxigeno con la mioglobulina da como resultado la oximioglobina, la cual posee un color rojo cereza. Durante una prolongada influencia, bajo el oxigeno del aire o el oxido de nitrógeno, el hierro del grupo “hema” de la mioglobulina se oxida a hierro trivalente y la mioglobulina se convierte en metamioglobina, la cual tiene un color carmelita. La metamioglobina se puede restablecer en mioglobina.
Este compuesto químico de la mioglobina tiene gran importancia en la práctica de conservación y elaboración de la carne.
La envoltura conectiva de las fibras musculares es denominada sarcolema o estroma, esta compuesto por proteínas y lípidos, es elástica y por esto puede sufrir cambios durante la contracción y relajación muscular. En la superficie del sarcolema se encuentran las terminaciones nerviosas.
CONTENIDO DE AMINOACIODOS (EN PORCENTAJE) DE LAS PROTEINAS MUSCULARES MAS IMPORTANTES
Información tomada del libro La Carne y su Elaboracion, George Manev.
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