RIGOR MORTIS

Después Del sacrificio del animal, la carne esta sujeta a cambios bioquímicos. Los cambios se dan en la contracción muscular, este pierde su flexibilidad y la canal se va tornando rígida. Este proceso dura entre uno o dos días posteriores al del sacrificio. Va desapareciendo progresivamente, permitiendo que la carne a la fina sea tierna.
Al ser sacrificado el animal, el ciclo aerobio termina y es reemplazado por la glicolisis anaerobia, donde se realiza la conversión de glucógeno que se encuentra en los músculos en acido láctico. La acumulación de este acido hace que el pH de la carne descienda, inhibiendo a las enzimas glicolíticas y las reservas de energías se agotan formando la actomiosina (Unión de la actina y la misiona) Al desaparecer el Rigor Mortis, se da el inicio de la maduración de la carne.
El pH del musculo cuando el animal esta aun vivo, oscila entre 7.3 y 7.5, en la etapa del rigor mortis alcanza un pH mínimo entre 5.3. La temperatura del ambiente influye notablemente en la velocidad en q desciende el pH del musculo, la temperatura y el pH están directamente relacionados, entre mayor sea la temperatura el pH desciende mas rápido y entre más baja la temperatura el pH desciende lentamente (Bate-Smith y Bendall, 1949). La temperatura es una variable sumamente importante sobre la velocidad de la glucolisis y la aparición del rigor mortis.




Primeras teorías de la rigidez cadavérica:
(Tomado de La Carne y su Elaboración, George Manev)

•Grau en 1963: Al desdoblarse la glucosa en acido láctico, el pH alcanza valores entre 5.3 – 5.5, que ocasionan la coagulación de las proteínas musculares y que, como consecuencia, se acortan, dando como resultado la rigidez cadavérica.

•Erdös 1943: Demostró que la aparición del rigor mortis se halla relacionada con la desaparición del ATP del musculo. En consecuencia del ATP, la actina y la miosina se combinan para formar cadenas de actomiosina.

•Las observaciones de Erdös fueron confirmadas y notablemente ampliadas por Bate-Smith y Bendall (1947, 1949, 1960). La perdida de extensibilidad debida a la formación de actomiosina discurre lentamente al principio (periodo de demora); luego con más rapidez (fase rápida) y finalmente, la extensibilidad permanece constante a un nivel bajo.




La aparición del rigor mortis depende del nivel de ATP, este desciende lentamente por la actividad que tiene cuando comienza la etapa de post mortem.
Asa sarcoplásmatica remanente (Bendall 1951). El nivel de ATP se mantiene constante durante cierto tiempo por resintesis a partir del ADP y el fosfato de creatina (CP). Una vez agotada la reserva de CP, el nivel total de ATP disminuye progresivamente. (Tomado de La Carne y su Elaboración, George Manev)

Bandall (1960) clasifico en tipos la etapa de Rigor Mortis:

1.Rigor Acido: Caracterizado en los animales fatigados por un largo periodo de demora y una incluso a la temperatura ambiente.

2.Rigor Alcalino: Caracterizado por la rápida aparición del endurecimiento y por marcada retracción, incluso a la temperatura ambiente.

3.Tipo intermedio: Caracterizado en los animales sometidos a ayuno por el acortamiento del periodo de demora, pero no de la fase rápida.

BIBLIOGRAFIA:

• Manev, George, La Carne y su Elaboración. La Habana: Editorial Científico-técnica, 1983. 304 p.
• Quiroga, Guillermo, Tecnologia de Carnes y Pescados y Manual de Prácticas para planta piloto Carnes y Pescados. Edicion preliminar. Bogotá: Unisur, 1989. 459 p.
• Elaboracion de Productos Carnicos, Basado en el trabajo de Gaetano Paltrinieri. 2a. ed. México: Trillas,1991. 116 p. ISBN 968-24-1105-x.